Нельзя представить себе торжественное мероприятие без закусок, небольшого фуршета или пышного банкета. Однако не все хотят долго стоять у плиты, а заказывать обслуживание в ресторане не всегда позволяют обстоятельства. В такой ситуации на помощь придет кейтеринг. Разберем, как работает кейтеринг, его преимущества и недостатки.
Что такое кейтеринг?
Кейтеринг – это простой банкет с выездом на любую площадку. Каждый может заказать обслуживание с питанием и персоналом туда, куда ему необходимо. Кейтеры выезжают на уличные события, в офисы, квартиры, дома в любое место, где может понадобится накормить и развлечь людей. Компании берут на себя обязанности по обеспечению питания – от приготовления пищи до уборки после банкета.
История появления услуги
Кейтеринг впервые появился во Франции. Его прародителем стал популярный во времена Людовика 14 повар Франсуа Ватель. Он часто устраивал роскошные пиры «на выезде» в домах знати.
Как отдельная услуга кейтеринг стал известен в начале 20 века в США. Только работа служб заключалась в обеспечении питанием работников небоскребов. Компаниям, которых зачастую умещалось сразу несколько в одном многоэтажном здании, было гораздо проще заказать обед в офис, чем отпускать все здание на перерыв.
Отечественный кейтеринг зародился также в 20 веке, а именно еще при СССР в 1986 году. Тогда в России открылась французская компания Potel et Chabot, которая обслуживала иностранные фирмы, активно открывающие свои филиалы в перестроечное время и уже привыкшие к обслуживанию. А операторы с отечественными корнями начали работу только в 90-х.
Сейчас многие рестораны предлагают подобные услуги. Даже в небольших городах можно заказать еду на мероприятие, рабочую встречу, домашние посиделки.
Виды кейтеринга
Чем больше рынок предложений, тем активнее борьба внутри структуры за клиентов и тем разборчивее становятся заказчики. Это дает толчок к постоянному развитию, заставляя предлагать разные виды услуг.
В помещении
Разместить кейтеринговую компанию в помещении проще, поскольку для этого часто уже все подготовлено: имеются большие столы, необходимая техника, оборудование, места для подготовки блюд, размещения персонала.
Вне помещения
Мероприятия на природе, в парках, возле водоемов также часто обслуживаются выездным персоналом общепита. Все блюда привозят в готовом виде. Крайне популярен такой вид обслуживания для выездных регистраций брака, тимбилдинговых мероприятий, празднования дней рождений на природе.
Доставка готовых блюд
Очень удобный формат кейтеринга, когда намечается не очень масштабное торжество, а стоять у плиты нет ни времени ни желания – это доставка готовых блюд. С клиентом заранее оговаривается меню и компания доставляет приготовленные блюда в туда и когда необходимо. При этом обслуживание в услугу не входит, а сервировка или прочие услуги могут быть оплачены отдельно.
Событийный или тайм-кейтеринг
Тайм- или событийный кейтеринг – это узкое направление, которое подразумевает обслуживание конкретных событий. Формат оказания услуги разовый, а событие, к которому приурочено мероприятие, может быть любым – день рождения, юбилей, тематическая вечеринка, конференция.
Офисный или плейс-кейтеринг
Офисный кейтеринг – это нечто большее, чем просто обслуживание работников офиса. Это пример длительного сотрудничества, когда между оператором и компанией заключается контракт на доставку ежедневного питания для сотрудников. Услуги актуальны для организаций, у которых нет своей кухни. При такой договоренности заранее обсуждается какие блюда и в какое время будут предоставляться.
Транспортный кейтеринг
Пассажиров и работников перевозочных компаний также необходимо обеспечивать питанием – такой вид кейтеринга будет называться транспортным. Компания, предоставляющая транспортные услуги, заключает договор с кейтеринг-оператором, заранее оговаривает меню, время, к которому готовые блюда должны быть доставлены. При этом можно заказать блюда к отправлению или для обеспечения пищей пассажиров на всем пути следования.
Кулинарный
Кулинарный кейтеринг – это приготовление и продажа блюд навынос с доставкой. К примеру, упакованные бутерброды или пирожные для городского праздника.
VIP-кейтеринг
VIP-кейтеринг – обслуживание высшего класса. Клиенту предоставляются изысканные блюда, приготовленные профессиональными поварами. Часто такой вид элитного обслуживания заказывается для малочисленных групп гостей, например для пары или небольшого ужина в узком кругу близких. Блюда готовят перед подачей.
Масс-кейтеринг
Масс-кейтеринг можно сравнить со столовой и принцип обслуживания здесь похож на привычный общепит. Это как питание в санаториях, гостиницах. В данном случае, при приготовлении еды, повара придерживаются установленным стандартам.
Социальный
Когда оператор занимается продовольственным обеспечением целой организации, то это социальный кейтеринг. Самые яркие примеры подобного сотрудничества – это доставка школьных обедов, питания в детские сады, медучреждения, приюты. Чаще всего еда готовится большими партиями на заводе, потом фасуется порционно (или в зависимости от количества человек в организации), а затем доставляется на точку.
Индустриальный
Индустриальный кейтеринг предполагает продовольственные обеспечение промышленных предприятий на собственной кухне. Заводу гораздо проще заказывать выезд поваров и персонала, который будет готовить еду, кормить работников, чем содержать собственный штат сотрудников общепита. На пищеблок оформляется всего пара человек, которые отвечают за разогревание еды,уборку помещения, а работу по непосредственному приготовлению пищи берут на себя сотрудники сервиса.
Кальянный
Кальянный кейтеринг – это сравнительно молодое направление, которое подразумевает выезд на мероприятие заказчика кальянщиков с кальянами. Помимо простого курения кальяна также можно заказать мастер-классы по его правильному приготовлению.
Детский
Детский кейтеринг можно спутать с событийным, но здесь основное различие в составе меню, оформлении. При приготовлении блюд используются исключительно натуральные свежие продукты, не применяются специи, блюда подаются без готовых соусов. Детское меню можно назвать более здоровым. Его заказывают для обслуживания детских праздников в домашней обстановке, на выезде, в школе, лагере.
Эко-кейтеринг
Стараясь поддерживать тенденции современного общества операторы выездного обслуживания все чаще предлагают эко-кейтеринг. Он предполагает только экологичные блюда, приготовленные из свежих фермерских продуктов. Хлеб для таких мероприятий берут домашний свежевыпеченный, а также молодые сыры, свежее мясо, закупленное у небольших эко-хозяйств.
Вегетарианский
Если планируется событие, гости которого предпочитают отказ от мяса, то оператор может организовать вегетарианские блюда. Меню заранее согласуется с заказчиком, определяются возможные комбинации и допустимые для приготовления продукты.
Какие форматы кейтеринга бывают?
Есть несколько форматов по обслуживанию гостей.
Банкет
Традиционный формат обслуживания событийного кейтеринга, к которому все привыкли с детства. Он подразумевает полноценную сервировку столов. Банкет, как правило, обслуживают официанты, а организация такого формата доступна на открытых/закрытых площадках.
Гала-ужин
Гала-ужин – это один из видов банкета, но он отличается от традиционного мероприятия более официальным форматом и изысканностью. Такой вид обслуживания обычно заказывают на корпоративные праздники, встречи, благотворительные вечера и прочие события. Гала-ужин это представительное и серьезное мероприятие, которое требует изысканной сервировки. Часто используется хрусталь, фарфор, столовое серебро.
Фуршет
Часто фуршет заказывают на официальную часть бракосочетания, чтобы гости перекусили в ожидании банкета, на различные выставки и прочие мероприятия закрытого и открытого формата. На фуршете обычно подаются легкие закуски, размещенные на больших общих столах. Официанты присутствуют чтобы ненавязчиво предлагать гостям напитки и закуски, а также убирать пустую посуду.
Шведский стол (буфет, свободная сервировка)
К формату типа шведский стол уже привыкли многие, особенно часто посещающие заграничные курорты по путевкам «все включено». Чаще всего этот формат обслуживания гостей организуют отели, рестораны и гостиницы, перед которыми стоит задача быстро накормить большое число гостей. Блюда подаются на общие столы, гость сам кладет на тарелку (или ему помогает обслуживающий персонал) то, что он будет есть. В зале должны находиться столы для рассадки гостей. Выбирают такой формат при организации конференций, продолжительных совещаний, симпозиумов.
Кофе-брейк
Кофе-брейк, если переводить дословно с английского языка означает ни что иное, как перерыв на кофе. Таким образом подобный формат обслуживания включает в себя небольшой перекус, а также холодный или горячий безалкогольный напиток. Этот вид обслуживания самый быстрый среди прочих, ведь занимает около 40 минут в среднем. Также кофе-брейки не подразумевают обслуживание, каждый гость сам отвечает за себя.
Коктейль (выездной бар)
Основой кейтеринга являются оригинальные авторские коктейли, легкие алкогольные напитки, домашние лимонады, смузи. Закуски также могут подаваться, но это должны быть легкие варианты: канапе, мини-сэндвичи, роллы. Здесь еда не ожидает на столе, а курсирует по залу на разносах официантов. Нередко такой формат обслуживания сопровождается профессиональным бармен-шоу.
Пикник (барбекю, гриль)
Загородные мероприятия часто обслуживаются по формату пикника. Он одинаково хорош для официальных и неформальных встреч, может продолжаться целый день и тогда совмещаться с другими форматами обслуживания. Блюда готовят на месте с использованием мангала, гриля, казана.
Станции анимации
Еще один сравнительно молодой формат обслуживания мероприятий – станции анимации. Он предполагает демонстрационное приготовление блюд поваром-аниматором. В репертуаре такого аниматора должно быть как минимум 10 блюд, доступных для эффектного приготовления перед гостями. Нередко станции анимации заказывают дополнительно к фуршету – гости не привязаны к определенному месту, они могут беспрепятственно смотреть представление.
Candy-бар, или «сладкий стол»
Очевидно что сладкий стол пользуется особым спросом на детские мероприятия, но и праздники с взрослыми гостями часто дополняются таким оригинальным форматом кейтеринга. Оформление выполняется по принципу фуршета, то есть сладости выставляются на стол или несколько, а гости сами выбирают что хотят попробовать. Крайне востребованным на сладком столе является шоколадный фонтан. Вокруг него расставляются бисквиты, фрукты и ягоды, которые можно обмакивать в шоколад. Оформление кэнди бара выполняют в едином стиле, а все закуски имеют порционный формат для удобства.
Лаунж кафе (Lounge Cafe)
Лаунж зона или зона для отдыха очень актуальна для больших мероприятий вроде семинаров, выставок, конференций. Это огороженное место с мягкой мебелью, предназначенное для отдыха гостей в тишине и покое от основной темы встречи и общения между собой. Здесь подают безалкогольные горячие и холодные напитки, легкие закуски.
Целевая аудитория кейтеринговых услуг
Кейтеры способны обслуживать мероприятия, рассчитанные как на 2 человека, так и на 2000. Нет определенных критериев для обозначения целевой аудитории. Кейтеринг подойдет тем, кто хочет быстро и качественно накормить гостей, при этом не обременяя себя готовкой и уборкой.
Преимущества и недостатки
Как и любой вид бизнеса, а, особенно, связанного с общепитом, кейтеринг имеет свои положительные и отрицательные стороны. Первый минус – стоимость кейтерингового обслуживания. Удовольствие довольно затратное.
Еще один минус – необходимость наличия помещения или дополнительного пространства где может разместиться служба выездного обслуживания.
Преимуществ у выездного обслуживания гораздо больше, и вот некоторые из них:
- сохраняется атмосфера праздника;
- это банально удобно;
- можно выбрать любое место для мероприятия;
- нет ограничений в выборе меню, сервировки и формате обслуживания;
- выбор времени праздника не зависит от времени работы заведения;
- индивидуальный подход;
- экономия времени и сил.
К этим преимуществам каждый, кто уже пользовался услугами операторов выездного обслуживания, может добавить и свои собственные. Невооруженным глазом заметно, что плюсов у него гораздо больше, чем минусов.
Ценовое сегментирование и принцип ценообразования
Услуги кейтеринга предлагаются в нескольких сегментах:
- Эконом. Минимальный заказа от 250 рублей, а один комплексный обед может стоить от 150 рублей. Такие операторы зарабатывают на количестве заказов.
- Средний сегмент. Это классическое ресторанное выездное обслуживание, которое приглашается на большинство ивентов, включая свадьбы, официальные и неформальные корпоративные мероприятия. В среднем минимальный заказ составляет 2,5 тыс. рублей.
- Премиум сегмент. Такой вид обслуживания заказывают для элитных мероприятий. Здесь все на самом высоком уровне. Минимальный заказ, как правило, составляет 100 тыс.
Стоимость выездного обслуживания формируется из нескольких показателей. Поэтому нельзя сказать сколько точно будет стоить кейтеринг, пока не будет информации о:
- количестве гостей;
- составе меню;
- формате мероприятия;
- наборе дополнительных услуг;
- месте проведения;
- длительности обслуживания.
У каждой кейтеринговой компании свой формат сотрудничества, принципы расчета стоимости.
Как работает служба кейтеринга?
Общий принцип работы кейтеринговой службы прост и понятен, но как функционирует система более подробно понимает не каждый. Разобраться в этом вопросе постараемся далее.
Формулировка заказа
Страт работы любого кейтеринга – это формулировка запроса от заказчика. Оператору обслуживания необходимо знать все о мероприятии:
- количество гостей;
- место проведения;
- дополнительные пожелания;
- предпочтения по меню;
- дата и время мероприятия;
- формат обслуживания и прочее.
Выбор площадки
Выбирать место для проведения мероприятия необходимо с учетом количества гостей, пожеланий заказчика, нужд кейтеринговой службы. Зачастую оператор выездного обслуживания уже имеет на примете хорошие места города, поэтому может порекомендовать несколько вариантов.
Обсуждение деталей
С организаторами обслуживания заранее обговаривают тайминг, схему зала или места проведения, развлекательную программу, декор, также составляется смета на еду. Этот этап наиболее материально ответственны, поскольку более точно формируется смета.
Подготовка в день мероприятия
Накануне дня мероприятия все необходимое завозится на площадку и устанавливается сложное и габаритное оборудование, если оно необходимо. Расставляются столы, проводится проверка по списку, чтобы наверняка ничего не осталось незамеченным. Кейтеринговая служба в день мероприятия приезжает на место с самого раннего утра и начинает активную подготовку. Проходит планерка с персоналом и все приступают к своим обязанностям. Сервируют столы, расставляют стулья согласно рассадке.
Обслуживание гостей
Перед самым началом проводится финальное собрание, обсуждается тайминг блюд, распределяются столы между официантами, обозначают особо требовательных гостей и факты присутствия детей в зале. В течение мероприятия официанты следят за вверенными им столами, убирают посуду и выполняют просьбы гостей. Банкетный менеджер следит за работой всего персонала. По окончании мероприятия гостям отдают остатки еды и напитков, а служба приступает к уборке и демонтажу площадки.
Как выбрать кейтеринговую компанию?
Понять, как работает кейтеринг, можно по отзывам знакомых. Выбирать лучше из нескольких вариантов, опираясь на свои пожелания и цены выездного обслуживания.
